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摘要
烤肉酱种类繁多，制作过程非常繁琐，目前主要以传统加工工艺为主，导致烤肉酱的品质参差不齐。发酵型酱类产品的风味品质与微生物种类密切相关，不同的微生物代谢产物也存在一定程度的差异，导致发酵型烤肉酱中的挥发性成分存在差异，在发酵后期加入一定量的酵母菌能够增加烤肉酱的鲜味和香味。该研究基于此，采用单因素试验、正交试验和模糊数学法对发酵型烤肉酱加工工艺进行研究和优化，研究结果表明，发酵型烤肉酱的最佳加工工艺为发酵时间25 d,发酵温度40℃,盐水浓度16%,此时发酵型烤肉酱的感官评分为78.3分。
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