热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

作者：郑田要; 张静文; 蔡贤坤; 许彩虹^*

来源：安徽农业科学, 2018, 46(32): 167-169.

DOI：10.13989/j.cnki.0517-6611.2018.32.048

• 香菇脚
• 提取物
• 挥发性成分
• GC-MS

[目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化。[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价。[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇。感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液。[结论]热处理可以增强香菇脚的风味。

• 单位
  广东食品药品职业学院; 广州市凯虹香精香料有限公司