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摘要
核桃粕中的蛋白质是一种优质植物蛋白，其含量高达51.36%，对其进行加工利用，将有力地促进核桃产业的发展。该文利用米曲霉固态发酵核桃粕，以蛋白酶活力为评价指标，通过试验分别探讨发酵温度、发酵时间、米曲霉添加量对核桃粕中蛋白酶活力的影响。在单因素试验的基础上进行L9(34)正交试验，对产酶条件进行优化。结果显示，发酵温度、米曲霉添加量、发酵时间对核桃粕中蛋白酶活力的大小均有极显著影响。获得最佳产酶条件为发酵温度31℃、米曲霉添加量0.015%、发酵时间50 h，此时蛋白酶活力为1 187.20 U/g。并在此条件下，对米曲霉在核桃粕和豆粕中的蛋白酶活力进行比较，发现米曲霉更适宜在核桃粕中发酵产蛋白酶。
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