甘薯泡菜的生产工艺

作者：王利; 冉旭; 陈金日; 肖菲; 刘学文

来源：食品研究与开发, 2009, 30(08): 123-126.

• 甘薯
• 泡菜
• 工艺条件

以甘薯为主要原料,以植物乳杆菌作为菌种生产甘薯泡菜并对其接种量,香辛料添加量和食盐浓度等发酵工艺参数进行优化,还对其发酵规律进行了初步研究。结果:甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件为:菌种接种量1%,香辛料的添加量0.3%;食盐浓度4%,发酵温度(18±2)℃,发酵时间8 d。

• 单位
  四川大学