甜菜面条的理化性质及抗氧化性

作者：萧思玉; 李颖; 潘伟成

来源：食品工业科技, 2021, 42(13): 33-38.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020070353

• 面条
• 甜菜
• 颜色
• 流变性质
• 甜菜色素
• 抗氧化性

本研究探讨添加甜菜浆(0～20%)对面条理化性质(如质地、色泽、总甜菜色素、总多酚等)和抗氧化性的影响。结果表明:添加甜菜浆显著(P<0.05)增加面条的红色度由0.44至17.23和总甜菜色素由0至64.22μg/g面条(干重),以及明显提高总多酚10.0%～42.6%、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力17.8%～63.3%和产率2.19%～14.95%。甜菜含有膳食纤维,会使15%～20%甜菜浆熟面条的拉伸强度、延展性、切断力和弹性显著(P<0.05)减弱,但是不同浓度甜菜浆对熟面条的质地、颜色、风味与整体的品评喜好性并没有显著性影响(P>0.05)。面条经烹煮后红色度和总甜菜色素会显著(P<0.05)降低,这表明来自甜菜浆的甜菜色素对热不稳定和流失于面汤。建议面条中添加10%～20%甜菜浆,以制出具有色彩、富含植化素、抗氧化性强、品评可接受的面条。

• 单位
  广东石油化工学院