5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质

作者：王歌; 曾睿; 邱瑞霞; 黄才欢; 郑洁^*

来源：食品与机械, 2018, 34(08): 1-84.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.001

• 5-羟甲基糠醛
• 美拉德反应
• 氨基酸
• 固相微萃取
• 挥发性成分

将5-羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸、苏氨酸、γ-氨基丁酸、丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物、酮类、呋喃类和烃类化合物。在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮、3-甲基-吡嗪与2,5-二甲基-吡嗪的生成量随反应时间延长而显著增加,反应物浓度对其没有显著影响;在HMF-氨基丁酸体系中,癸醛的生成量随着反应时间的延长而增多,反应物浓度要在长时间反应条件下才会有显著性差异;在HMF-丙氨酸反应体系中,壬醛和癸醛的生成量随反应时间延长而增多,但在相同反应时间下,却随浓度增加而减少。

• 单位
  暨南大学