添加发酵豆渣对面条品质的影响

作者：黄小璐; 丘苑新; 叶双灵; 陈佩珊; 李存港; 余倩; 张雪莲

来源：食品科技, 2023, 48(11): 164-170.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.041

• 发酵豆渣
• 面条
• 品质
• 相关性分析
• 水分

为探究发酵豆渣对面条品质的影响，将间型脉孢菌发酵豆渣按比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)添加到面粉中制作成面条，并分析面条蒸煮特性、色泽、质构、感官和水分分布状态的变化。结果表明，与未添加的面条相比，添加20%发酵豆渣的面条蒸煮损失率降低33.8%，白度下降3.79%，硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别提高17.96%、88.24%、1.56%、25.78%、23.37%，弹性降低1.61%，整体接受度最高(8.6分)。白度、质构参数与感官评价相关性分析结果表明，白度与感官的色泽、表观状态呈极显著正相关(P<0.01)，内聚性与爽口感呈极显著正相关(P<0.01)。低场核磁结果表明，添加20%发酵豆渣的面条结合水组分含量减少59.31%。

• 单位
  仲恺农业工程学院