UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析

作者：苏玉芳; 汪厚银; 黄文强; 赵镭; 邬子燕; 史波林; 钟葵^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(08): 273-279.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1029

• 超高温奶
• 消费喜好测试
• 感官特性
• 恰好标度
• 偏最小二乘回归分析

以14种市场上不同类型超高温（Ultra-hightemperature,UHT）纯牛奶为研究对象，采用9点喜好标度、适合项勾选法（Check-All-That-Apply,CATA）和恰好标度，同时结合偏最小二乘回归分析（PLS）分析不同类型UHT奶消费喜好和关键感官特性接受性差异。研究表明：不同类型UHT奶的整体喜好值范围为4.07～6.25，脱脂奶和部分全脂奶的喜好值最低（<5），全脂和低脂奶的整体喜好差异不显著（p>0.05）。不同类型UHT奶的乳香、甜味、余味、浓稠和爽滑5个关键感官特性接受性上存在显著差异（p<0.05），通过PLS回归模型筛选出导致消费喜好差异的7个关键感官特性接受性指标，分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。甜味和乳香偏弱以及爽滑度不够是分别导致低脂奶和部分全脂奶样品整体喜好偏低的关键感官特性。相关研究旨在为后期UHT纯牛奶消费喜好和产品感官品质研究提供基础理论和数据参考。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 中国标准化研究院