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摘要
乳球蛋白是乳蛋白的重要组成成分,具有很高的营养价值,但易受高温影响,导致乳制品品质下降。为更直观地研究不同温度对乳球蛋白的影响程度,采用分子动力学模拟的方法,模拟并分析乳球蛋白处于5种不同温度(25、45、70、100和120℃)在100 ns下的结构变化。研究发现,在25和45℃条件下,乳球蛋白较稳定;当温度升高至70℃,乳球蛋白的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和疏水区域溶剂可及表面积显著增加,在120℃时达到最高,分别为0. 65、0. 99、1. 65 nm和45 nm2;在120℃时,乳球蛋白内部的氢键数量明显降低,盐桥Glu45-Lys70与Glu89-Lys60距离分别增加了8和16。由此可见,乳球蛋白在温度超过70℃以上,开始发生变性,并随着温度的升高变性程度增加。该研究在原子水平上展示了上述5种温度对乳球蛋白结构的影响程度,获取了其结构变化的丰富信息,为乳制品生产过程中选择合适温度提供了理论参考。
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