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摘要
该文以燕麦碎米及皮粉为主要原料，采用模糊评价和响应面法结合，考察以自制燕麦麸曲进行糖化液化对燕麦营养醋的影响。确定最佳工艺条件为麸曲添加量0.4%、糖化温度62℃、糖化时间6.4 h、糖化p H5.2，该条件下所得燕麦营养醋的感官评分为92.71±1.15，总酸含量为5.12 g/100 mL，总黄酮含量为3.64 mg/mL，总酚含量为57.2 mg/100 mL，可溶性固形物含量为4.27 g/100 mL，所得燕麦营养醋色泽清亮，呈棕红色，具有燕麦营养醋所特有的香气和滋味，无沉淀。
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单位食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学; 漯河食品职业学院
