摘要

黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。

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