基于气相色谱-嗅闻-质谱技术结合化学计量法分析小曲清香型白酒醛异味成分

作者：孙细珍^*; 左可成; 唐娟; 熊亚青; 乐细选; 杜佳炜; 钱全全; 陈雅慧; 杨强

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(16): 263-270.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026683

• 小曲清香型白酒
• 醛异味
• 顶空固相微萃取
• 感官分析
• 多元统计分析

醛异味是小曲清香型白酒常见的感官缺陷,严重影响其风味与品质。为明晰小曲清香型白酒醛异味物质,以更好地控制与提升其风味品质。采用液液萃取和顶空固相微萃取法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对小曲清香型白酒进行定性定量分析,进一步结合多元统计方法对醛异味样品和正常样品进行判别分析,明确两者间的显著性差异香气成分。结果表明,在醛异味样品和正常样品中共鉴定出香气强度>2的香气物质61种,基于二者的绝对含量建立的偏最小二乘判别分析模型(orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA)拟合参数为R2Y=0.984,Q2=0.829,可有效区分醛异味和正常样品,并鉴定出香气活力值(odor activity value, OAV)≥1且变量重要性因子(variable importance in the projection, VIP)≥1的化合物共9种,为乙缩醛、乙醛、正丙醇、乙酸、丁酸、辛酸乙酯、异戊酸、异丁醛、丙酸。上述化合物的含量失调对小曲清香型白酒产生醛异味具有重要影响。