提取方法对青叶苎麻叶蛋白功能特性的影响

作者：职士淇; 王满生; 叶凤凌; 陈龙; 张晓婷; 邱浩楠; 何强; 熊夏宇; 董怡^*

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 154-216.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.030

• 青叶苎麻
• 蛋白质
• 乳化性
• 起泡性

分别采用超声波辅助碱溶液、盐溶液和水3种溶剂提取青叶苎麻叶蛋白质,并分析其浓度、氮溶解指数、起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,超声波辅助盐溶液提取的蛋白质浓度(10.73mg/mL)和氮溶解指数(61.95%)最高,且该方法提取的蛋白质的起泡性(26.34%)及泡沫稳定性(24.49%)显著优于其他两种溶剂方法;超声波辅助水提取的蛋白质乳化性(11.17m2/g)最佳,而超声波辅助碱溶液提取的蛋白质的乳化稳定性最佳(231.92)。

• 单位
  农业部; 四川大学; 中国农业科学院麻类研究所