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摘要
为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质，以冷冻罗非鱼鱼糜为原料，分别添加4%的木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉（磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及复配木薯变性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉质量比3:2），考察淀粉的添加对鱼糜凝胶质构、流变特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响，探讨不同种类的淀粉对鱼糜凝胶品质的改善。结果表明，与对照组相比，添加5种淀粉均会降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度（P＜0.05），但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大，凝胶的持水性提高（P＜0.05），蒸煮损失率下降（P＜0.05），结合水含量增加（P＜0.05），凝胶的微观结构更加均匀致密，且添加了复配变性淀粉的凝胶质构特性最好，持水性最高。低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示，不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分，升温过程中淀粉吸水膨胀，在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用，且添加了复配变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀。因此，添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质，为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑。
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