该试验研究了胡椒、桂皮的主效成分胡椒碱、桂皮醛的含量在卤制过程迁移特性。结果表明,在卤过程中2种主效成分均有明显的损失,其中胡椒碱热稳定性明显优于桂皮醛。试验组卤水中胡椒碱含量在0～15 min缓慢减少,在15～45 min减少速度明显加快。而桂皮醛含量在0～15 min急剧减少,在15～45 min减少速度变缓。在45 min卤制过程中胡椒碱和桂皮醛从卤水中迁移至卤鸭脖分别达到74.9%和3.4%,卤制损失含量分别占卤水卤制过程中总损失的30.0%和68.68%。
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