超声处理对藜麦分离蛋白功能特性和微观结构的影响

作者：尹丽莎; 朱莹莹; 董吉林; 申瑞玲^*

来源：轻工学报, 2022, 37(02): 38-43.

• 藜麦分离蛋白
• 超声处理
• 功能特性
• 微观结构

采用传统碱溶酸沉法提取藜麦分离蛋白(QPI),研究中强度超声处理(功率为500 W)对QPI功能特性和微观结构的影响。结果表明：提取的QPI纯度为87.78%,主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成；超声处理可显著提高QPI的溶解度(P<0.05),当超声处理60 min时，其溶解度最大，为78.25%;QPI的乳化性随超声处理时间的延长而显著增强(P<0.05);超声处理可显著降低QPI的平均粒径(P<0.05),当超声处理60 min时，其平均粒径最小，为56.86μm;与未经超声处理组相比，经超声处理60 min的QPI颗粒更加致密均匀，但表面较多褶皱。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院