不同因素对黑木耳全粉流变学特性的影响

作者：董越; 黄占旺; 牛丽亚; 肖建辉^*

来源：食用菌学报, 2020, 27(04): 120-130.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2020.04.015

• 黑木耳全粉
• 流变学特性
• 动态黏弹性
• 剪切黏度

以黑木耳(Auricularia heimuer)全粉为原料,研究不同质量分数(1%、2%、3%、4%)、热处理时间(5、10、20、30 min)、盐的种类(氯化钠、氯化钾、氯化钙)、蔗糖添加量(0、5%、10%、15%)、pH(3、5、7、9)和不同的亲水胶体(卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶)对其流变学特性的影响。结果表明:随着黑木耳全粉质量分数与蔗糖添加量的增加,其动态黏弹性和剪切黏度逐渐增大;在实验范围内,随着热处理时间的增加,其动态黏弹性和剪切黏度降低;与对照组比较,3种盐对降低其动态黏弹性和剪切黏度的影响是:氯化钙>氯化钾>氯化钠;在pH3～9范围内,随着pH升高,其动态黏弹性和剪切黏度呈现先升高后降低的趋势;与对照组比较,3种亲水胶体均能提高其动态黏弹性和剪切黏度。研究结果为扩大黑木耳全粉在食品工业中的使用范围提供了参考。

• 单位
  江西农业大学