高压静电场下发酵牛肉风味品质及微生物群落特性研究

作者：沙坤; 李思源; 张松山; 张泽俊; 刘海杰

来源：农业机械学报, 2023, 54(10): 371-398.

• 发酵牛肉
• 风味品质
• 高压静电场
• 气相-离子迁移谱
• 微生物群落

为明确高压静电场(High-voltage electrostatic field, HVEF)对发酵牛肉品质影响规律，采用2.0 kV HVEF和3.0 kV HVEF辅助制作发酵牛肉，与对照组比较，分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率(P<0.05),且电压越高，效果越显著，对pH值、L*和b*值无显著影响，但2.0 kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值(P<0.05)。电子鼻分析表明，不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大，可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明，HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析，共鉴别出43种挥发性风味物质，包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种，3.0 kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明，发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium(青霉菌属)和Debaryomyces(德巴利酵母属),HVEF能够降低Penicillium所占比例，增加Debaryomyces所占比例；发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus(葡萄球菌属)和Lactobacillus(乳杆菌属),HVEF能够增加Staphylococcus所占比例，降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明，3.0 kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。

• 单位
  河北旅游职业学院; 中国农业大学烟台研究院; 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所; 中国农业大学