不同物质对调味面制品产品品质影响规律的研究

作者：夏明涛

来源：现代食品, 2018, (14): 143-146.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.14.049

• 调味面制品
• 口感
• 品质

分别研究了面粉、糯米粉、单甘酯、水分、pH等对调味面制品产品品质的影响。研究表明:使用中筋粉,和面时清水添加量占面粉比重的35%、单甘酯添加量为4‰、pH在7左右时,做出的产品膨化效果及口感均最佳。糯米粉的添加对提高其糯性和口感有很好的效果,但加入过多会造成产品变形,且成本增加过多,一般建议添加量为10%15%。

• 单位
  漯河市平平食品有限责任公司