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摘要
青梅、柠檬和柑橘等高酸水果中含大量柠檬酸,用这些原料制成果酒果汁,其降酸技术一直是食品行业的研究热点及难点。本文阐述了乳酸菌发酵降解柠檬酸的代谢途径及其关键酶,并对乳酸菌可利用柠檬酸作为碳源进行生长作可行性分析。同时也综述了乳酸菌发酵在果汁果酒降酸中的应用研究进展。最后,分析乳酸菌降解柠檬酸的优缺点并对其在食品工业上的应用进行展望。
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单位江西农业大学; 农业部; 广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
