游离脂肪酸在许多食品的风味形成中起着十分重要的作用,一方面是直接作为风味化合物起作用;另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对食品特有风味的形成做出贡献。但是,在不同的食品风味形成的过程中,游离脂肪酸的作用是不同的。文章综合论述了它在腊肉、香肠、火腿、奶酪、茶叶及啤酒等常见食品的风味形成过程中的作用。
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