鲊辣椒多糖组分变化初步分析及抗氧化活性研究

作者：凌洁玉; 周文轩; 庄志雄; 程慧玲; 周盼盼; 吴欣鑫; 潘滋先

来源：东北农业科学, 2022, 47(03): 145-149.

DOI：10.16423/j.cnki.1003-8701.2022.03.032

• 鲊辣椒
• 多糖组分
• 抗氧化活性

采用相同条件，对鲊辣椒原料、发酵20 d与40 d鲊辣椒中的可溶性多糖进行提取和DEAE-Cellulose52柱层析分离，结果表明三个时期均出现相同的4种多糖：中性多糖ZPS-1和酸性多糖ZPS-2、ZPS-3、ZPS-4，另有一种新的中性多糖ZPS-N在发酵20 d时出现，又随发酵时间延长而消失。中性多糖ZPS-1在发酵过程中持续下降，而发酵20 d的鲊辣椒中酸性多糖含量最高，对其5个多糖组分采用SephadexG-200凝胶柱层析进一步纯化，测得ZPS-3糖醛酸含量最高。抗氧化活性研究表明，三种酸性多糖的抗氧化性均显著强于中性多糖ZPS-1，糖醛酸含量与其抗氧化性呈一定正相关。发酵20 d的鲊辣椒其粗多糖具有更高的抗氧化能力，故而食用价值相对更高。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院