脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究

作者：张玉琼; 刘志彬; 倪莉; 周红; 张雯

来源：福建轻纺, 2018, (05): 31-37.

• 脱色鸡骨肉泥
• 鸡肉香肠

文章将脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中进行应用,通过感官品评和质构测定,确定鸡肉香肠生产的最佳工艺条件为:鸡脯肉与脱色鸡骨肉泥添加比例为2∶3(w/w)、淀粉添加量为25%(淀粉/肉,w/w)以及冰水添加量为15%(冰水/肉,w/w),得到的鸡肉香肠色泽鲜亮、组织状态良好、大众可接受度高,产品感官得分和质构特性与市售鸡肉火腿肠相当。

• 单位
  福州大学; 福建圣农食品有限公司