脉冲强光预处理联合控湿干燥提升了香菇的贮藏品质

作者：金晓燕; 赵鑫淇; 张龙; 马海乐; 周存山

来源：现代食品科技, 2022, 1-13.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.3.0105

• 脉冲强光预处理
• 控湿干燥
• 香菇
• 贮藏品质

本文研究了脉冲强光（IPL）预处理联合控湿干燥对香菇储藏品质的影响。研究发现，脉冲强光预处理可以降低贮藏期间新鲜和干香菇的呼吸速率，分别为对照的76.69%和84.65%；脉冲强光预处理提高了还原糖的保留率。新鲜和干香菇在贮藏期间对照的多酚氧化酶（PPO）活性分别是IPL预处理样品的1.73倍和1.39倍，酶促褐变反应受到抑制，也因此提高了总酚的保留率。IPL可以提高鲜、干香菇在贮藏期间的品质、多糖保留率和抗氧化能力，延缓软化。IPL处理降低了新鲜香菇在贮藏期间的菌落总数（从6.43～8.02 log CFU/g减少至3.29～4.66 log CFU/g），但是对干香菇在贮藏期间菌落总数影响较小。与热烫处理相比，脉冲强光处理提升香菇贮藏品质更佳。因此脉冲强光可以作为一种稳定的预处理手段用于香菇干燥和保鲜中。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏恒顺醋业股份有限公司; 江苏大学