菜籽油凝胶的质构特性及形成机理研究

作者：王家镔; 刘龙龙; 陈致羽; 仇宏图; 张华^*; 崔福顺; 李官浩

来源：中国粮油学报, 2021, 36(02): 89-94.

• 菜籽油凝胶
• 质构特性(TPA)
• 相关性
• 形成机理

为了解菜籽油凝胶形成过程中质构(TPA)特性及其形成的机理,以菜籽油为原料,添加一定质量的蛋黄卵磷脂与谷甾醇制备菜籽油凝胶,以凝胶强度为指标优化最佳菜籽油凝胶制备条件,通过XRD及1HNMR检测晶型及分子结构变化。结果表明:菜籽油凝胶最佳制备条件为添加12%凝胶剂,谷甾醇与卵磷脂比例为(6∶4,g/g),搅拌时间30 min,加热温度100℃。凝胶剂添加量对所制备的凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性影响显著,搅拌时间和加热温度对所制备的凝胶的硬度、胶黏性、内聚性、弹性影响较大。菜籽油制备凝胶形成同质多晶现象,随着储存时间的延长α晶型向β、β′晶型转变。菜籽油凝胶的形成为物理结合并非化学合成。

• 单位
  延边大学