火龙果果糕生产工艺研究

作者：梁朋光; 栾会燕; 何雪梅; 牙宝山; 韦珍; 唐杰^*; 胡瑶

来源：现代食品, 2022, 28(06): 94-96+101.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.06.025

• 火龙果
• 果糕
• 配方优化
• 烘干条件

本文以红心火龙果为主要原料生产火龙果果糕，通过正交试验对火龙果果糕配方和烘干条件进行优化，以感官评分为评价指标，确定了火龙果果糕加工过程中的关键工艺参数。结果表明，该种类型的蛋糕优化配方如下：火龙果浆∶凝胶剂∶麦芽糖浆∶白砂糖∶柠檬酸比例为30∶3∶35∶30∶0.6；最优工艺参数为温度70℃、时间28 h、果糕厚度8 mm。该条件下加工的火龙果果糕产品呈亮红色、半透明且表面光滑，酸甜适中，质地均匀，弹性和韧性良好。

• 单位
  广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所; 烟台黄金职业学院