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摘要
为探究益生菌为附属发酵剂对干酪品质提升作用，分别以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NA136和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)AS185为附属发酵剂生产切达干酪，并对干酪成熟期间的质构特性及游离氨基酸和短链脂肪酸含量变化进行综合评价。结果表明，益生菌对干酪中蛋白质、脂肪、水分、pH等基本理化指标并无影响；在干酪成熟90 d时，益生菌组干酪中的杆菌和球菌活菌数均高于7.5 lgCFU/g;随成熟期延长，益生菌组干酪的硬度和咀嚼度逐渐增加，黏聚性和回复性逐渐降低，同一成熟期硬度略低于对照组；植物乳杆菌NA136对天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸、谷氨酸及丙酸、丁酸的形成有促进作用，并影响了干酪的咀嚼性；乳酸片球菌AS185对苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、脯氨酸、精氨酸及异丁酸、异戊酸、戊酸的形成有促进作用，对干酪的质构无影响。2株益生菌可作为附属发酵剂应用于切达干酪加工，并对干酪风味的形成和品质的提升起到促进作用。
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