预糖化米酒发酵工艺研究

作者：王星凯; 谢佳; 何松贵; 卫云路; 吴胜; 吴振强

来源：中国酿造, 2017, 36(09): 25-29.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.006

• 米酒发酵
• 大米预糖化
• 生料
• 酒精度
• 酸酯

针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求,对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明,原料经过蒸煮糖化后发酵,发酵醪还原糖含量升高至2倍左右,蒸馏液酒精度提升了10.62%,酒精度达到接近峰值的时间提前12 d,但是总酸、总酯含量都有所降低;熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31%,总酯含量提高56.71%,但总酸略有降低;生料粉碎糖化酒精度进一步提升8.61%,但总酯含量相对减少21.47%。生料粉碎糖化发酵节省能源,发酵醪分散均匀、流动性好,在大罐发酵方面有着广阔的应用前景。

• 单位
  广东省九江酒厂有限公司; 华南理工大学