大麦若叶青汁冰淇淋的开发及品质分析

作者：高玥雯; 候文静; 尉洁; 马琳; 李丹; 段翠翠^*

来源：中国乳业, 2022, (08): 90-96.

• 大麦若叶青汁粉
• 冰淇淋
• 融化率
• 膨胀率

通过研究不同添加比例的大麦若叶青汁粉对冰淇淋品质的影响，开发具有独特风味的大麦若叶青汁冰淇淋，对冰淇淋膨胀率、融化率、质构特性、颜色、口感等指标的测定，确定大麦若叶青汁粉的最适添加量及对冰淇淋品质的影响。当大麦若叶青汁粉添加量为2%时，膨胀率为（31.84±2.06）%，融化率低于0.006%，冰淇淋微观结构气泡分布均匀，宏观上呈现均匀的浅绿色且有大麦若叶青汁粉的独特清香，组织状态稳定，口感滑润，感官评分最高，为最适添加量。本研究开发的大麦若叶青汁冰淇淋是一款具有独特大麦若叶风味的冰淇淋产品，为今后大麦若叶青汁产品的开发提供了有力的数据支撑。

• 单位
  长春大学