亚硝酸盐对酸菜中菌属微生物量的影响及相关性分析

作者：魏振勇; 李娜; 孙全敏; 王严; 迟乃玉; 张庆芳^*

来源：中国调味品, 2023, 48(10): 33-72.

• 亚硝酸盐
• 东北酸菜
• 微生物量
• 相关性分析

为深入探讨亚硝酸盐(NIT)对东北酸菜发酵过程中各菌属微生物量的影响及其与OD600 nm、理化指标的相关性，该研究以S组(自然发酵)、Y组(添加亚硝酸盐)不同发酵时间点酸菜匀浆作为研究对象，对测得的指标(理化指标、OD600 nm、微生物量)进行相关性分析。结果表明，NIT与总酸(TAN)、OD600 nm为极显著负相关，与pH为极显著正相关，3种乳酸菌菌属Lactococcus、Leuconostoc和Lactobacillus均与pH、NIT呈负相关，与OD600 nm、TAN呈正相关，uncultured＿bacterium＿f＿Enterobacteriaceae与pH、NIT呈负相关，与TAN、OD600 nm呈正相关，NIT的降解与Lactococcus、Leuconostoc具有较强的相关性。文章阐明NIT可以影响酸菜菌属的微生物量，优势乳酸菌与酸菜匀浆的理化指标有较强的相关性，为东北酸菜发酵菌剂的研发提供了重要的理论参考。

• 单位
  大连大学