超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质的影响

作者：宣晓婷; 王瑛; 尚海涛; 崔燕; 林旭东; 凌建刚^*

来源：沈阳农业大学学报, 2023, 54(02): 149-156.

• 中华绒螯蟹
• 超高压
• 脱壳
• 氨基酸
• 呈味核苷酸

以中华绒螯蟹为研究对象，研究超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质、滋味成分的影响，为超高压技术在蟹加工中的应用提供依据。以得肉率为指标优化超高压辅助中华绒螯蟹脱壳参数，并综合蒸煮损失率、得肉率、水分、质构、游离氨基酸、呈味核苷酸及感官评价，对比分析超高压处理和传统热处理对蟹粉、蟹腿及蟹黄的影响。结果表明：400 MPa处理10 min为超高压辅助中华绒螯蟹脱壳最佳参数，得肉率为（46.98±7.38）%。与传统热处理相比，超高压处理显著提高了中华绒螯蟹的得肉率、水分含量、硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性吗，但是同时也提高了蒸煮损失率。感官评定结果显示，超高压处理对中华绒螯蟹蟹腿的感官评分有显著提高。进一步从游离氨基酸分析，结果显示超高压处理可以明显提高蟹的总鲜味、甜味氨基酸含量，尤其是蟹黄部位分别提高14.69%和45.50%，说明超高压处理对蟹肉氨基酸的呈味有提升改善作用。此外，蟹粉和蟹黄中的主要呈味核苷酸是5’-肌苷酸（IMP）的钠盐，超高压处理可提高蟹粉和蟹黄的IMP含量。超高压处理提高了中华绒螯蟹的得肉率，改善了蟹肉理化品质与质构特性，提升了蟹粉、蟹黄的鲜甜滋味，作为中华绒螯蟹前处理技术是具有良好的应用前景。

• 单位
  宁波市农业科学研究院; 浙江工业大学