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摘要
采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理，并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明，各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长，酸性电解水加高温蒸汽处理组面条贮藏期比对照组延长了6 d。在各自安全贮藏期内，各处理组面条酸度、白度均在标准范围内，且各处理组酸度均低于对照组，同时也延缓了白度的降低。综合比较蒸煮特性、质构特性和感官评价各指标，酸性电解水加高温蒸汽处理组面条在贮藏7 d左右时具有最佳口感和较高评分。因此，酸性电解水加高温蒸汽处理不仅可以延长面条贮藏期且可以提高面条品质，为鲜湿荞麦面条商业化生产提供参考。
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单位运城学院; 山西农业大学
