采收成熟度对‘京沧1号’枣贮藏品质及抗氧化活性的影响

作者：耿阳; 赵晓梅; 谭玉鹏; 樊丁宇; 李斌斌; 马生军

来源：食品与发酵工业, 2022, 49(09): 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031042

• ‘京沧1号’枣
• 采收成熟度
• 果实品质
• 抗氧化活性

为选择‘京沧1号’枣果实适宜长期贮藏的采收成熟度，以不同成熟度（初红、半红、全红）‘京沧1号’枣为试材，对比其果实品质特性，探究在（0±1）℃贮藏条件下果实品质的变化。结果表明，除可滴定酸外不同采收成熟度‘京沧1号’枣各项品质指标存在显著性差异（P<0.05），随着贮藏时间的延长，其果实品质及抗氧化能力均不断下降。贮藏期末，果实硬度、维生素C含量、总酚含量、可溶性蛋白含量、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率均表现为初红>半红>全红；失重率初红>全红>半红；横纵径减失率、L~(*)值、固酸比半红>全红>初红；a~(*)值、b~(*)值、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、可溶性糖含量、类黄酮含量全红>半红>初红。除此之外，全红果实在贮藏14 d后出现软化、酒化现象，商品性下降，而初红果实却能够在保持良好贮藏性和商品性。综上所述，选择初红期成熟度的‘京沧1号’枣用于长期贮藏销售可以保持较好的外观和营养品质。

• 单位
  新疆农垦科学院; 新疆农业大学; 新疆农业科学院; 新疆农业职业技术学院