肉制品中亚硝酸还原酶的应用进展

作者：徐龙; 梁蕊芳; 靳烨

来源：食品工业科技, 2012, (03): 413-416.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.03.103

• 亚硝酸还原酶
• 脱硝细菌
• 亚硝酸盐 nitrite reductase
• denitrifying bacteria
• nitrite

亚硝酸还原酶(nitrite reductase,NIR)是陆地上氮元素循环过程中降解亚硝酸盐的一个关键酶,能把亚硝酸盐还原生成NO或NH4+。综述了国内外研究者从不同方面对NIR的研究,论述了NIR的组成结构、工作机理及反应特性,总结了产NIR菌株及NIR在肉制品中的应用,并对NIR的研究及应用进行了展望。

• 单位
  包头轻工职业技术学院; 内蒙古农业大学