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摘要
本实验以脱脂乳粉作为原料，添加木糖醇、核桃青皮果胶以及抹茶粉，以期研制出一种低脂低糖的风味酸奶。通过单因素实验及响应面分析，以感官评价和持水率为评价指标，得到最佳工艺配方为：木糖醇添加量7.9%、抹茶添加量0.9%、果胶添加量0.18%、菌种接种量0.6g/kg，在42℃下发酵14 h。按照此配方生产出来的酸奶具有抹茶清香，呈现淡绿色泽，口感细腻、顺滑、组织均匀，其感官评分高达89分，持水率71.06%；酸度97.2°T；蛋白质含量4.1g/100g，无大肠杆菌检出，符合国家标准。
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单位信阳农林学院
