新型余甘子酵素发酵工艺的优化

作者：苏春雷; 王强; 黄洁君; 王启军^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(09): 128-136.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019963

• 余甘子酵素
• 发酵
• 响应面法
• 游离氨基酸
• 总酚

以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0. 80%,黑曲霉曲种添加量ω=0. 85%,前发酵34 h,主发酵49 d。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸质量浓度为4. 36 mg/mL,总酚质量浓度为9. 52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0. 2 mg/mL和0. 25 mg/mL,综合评分为0. 97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖质量浓度422. 79 mg/mL,蛋白质质量浓度26. 50 mg/mL,可溶性固形物质量分数18. 55%,pH2. 86,DPPH自由基清除能力99. 23%,羟自由基清除能力66. 91%,感官得分82. 28分。

• 单位
  广东成烨泰生物科技有限公司; 华南理工大学; 中新国际联合研究院