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摘要
以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象，采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照，对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒，采用GC-MS检测挥发性风味成分，评价其对果酒香气特性的影响。结果表明，菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母(Metschnikowia sinensis)，其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16，对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16，对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16，产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16。与单一接种酿酒酵母X16相比，混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量(P<0.05)，说明M. sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能。
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单位贵州理工学院; 塔里木大学
