以苦荞粉、黑豆粉、燕麦粉、小麦粉为原料，通过单因素实验、正交实验设计，结合模糊数学感官评价法优化杂粮面酱的发酵工艺。结果表明，在盐水添加量为1∶1.3(曲∶盐水),米曲霉接种量为9×106个/g,发酵时间为25 d,面粉添加量为6∶4(杂粮粉∶面粉)时，通过该方案发酵的杂粮面酱酱香浓郁，味道鲜美，咸味适宜，感官评分最高。该研究结果可为杂粮面酱的生产及杂粮精深加工的研究提供参考。
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