桔梗软糖制备工艺研究

作者：张晴晴; 高洋; 程航; 吴昭熠; 孟佳乐; 毕正丽; 李敏^*

来源：人参研究, 2023, 35(02): 36-39.

DOI：10.19403/j.cnki.1671-1521.2023.02.008

• 桔梗
• 软糖
• 制备工艺
• 质构
• 感官评价

以桔梗为原料，果胶和木薯淀粉为复合凝胶剂、白砂糖为甜味剂、柠檬酸为酸味剂，采用单因素和正交试验优化配方，通过感官评价和质构分析，对桔梗凝胶保健软糖进行工艺优化。得到最佳配方为：桔梗水提液质量浓度为0.3 g/mL，果胶与木薯淀粉的添加比例为6∶1，糖浓度60%，柠檬酸添加量0.3 g。最佳工艺为：果胶加入4倍水，木薯淀粉加入2倍水室温下分别溶胀30min，在95℃恒温水浴锅中将二者混合，加入桔梗提取液、甜味剂与酸味剂，浇注成型，35℃下干燥含水量为20%。采用该配方和工艺制成的软糖色泽亮丽，酸甜适口，口味独特，柔软而具有弹性，感官综合评分平均值为(95±1)分。

• 单位
  吉林农业科技学院