以白鲢鱼为主要原料,探讨臭氧起始浓度,通臭氧时间,臭氧水温度对鲢鱼鱼糜脱腥工艺以及凝胶强度的影响。在单因素实验研究基础上,应用正交实验优化臭氧处理实验条件。试验结果表明,采用臭氧起始浓度为0.96 mg/L,通臭氧时间为20 min,臭氧水温度为10℃对鲢鱼鱼糜进行处理,其脱腥效果最好,所制成的鱼糜凝胶强度最佳。
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