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摘要
大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质，两种蛋白组分结构不同且蛋白提取条件使其更加不稳定。本文简要概括了大豆蛋白质各组分的结构，重点阐述了大豆蛋白质的制备流程，最后总结大豆蛋白各组分结构对功能性影响的作用机理，以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。
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单位中国农业科学院农产品加工研究所; 哈尔滨商业大学
大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质，两种蛋白组分结构不同且蛋白提取条件使其更加不稳定。本文简要概括了大豆蛋白质各组分的结构，重点阐述了大豆蛋白质的制备流程，最后总结大豆蛋白各组分结构对功能性影响的作用机理，以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。
