超高压处理对镜鲤鱼肠凝胶特性及冷藏过程中品质变化的影响

作者：才琳

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(07): 112-116.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.07.015

• 超高压
• 镜鲤
• 凝胶强度
• 持水性

以镜鲤鱼肠为研究对象，探究在不同超高压处理条件下(300、400和500MPa，加压时间5min和10min)镜鲤鱼肠凝胶特性、质构特性和持水性的变化规律，同时以冷藏鱼肠菌落总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)和pH为指标，研究超高压对冷藏镜鲤鱼肠的保鲜效果。结果表明：随处理压力增加，镜鲤鱼肠的凝胶强度呈先升高后降低的变化趋势。经超高压处理的鱼肠弹性增加，400MPa加压10min时弹性值达到最大，300～400MPa超高压处理的鱼肠持水性变化不明显。在贮藏期间，超高压处理可有效延缓鱼肠菌落总数、TVB-N和pH的增加。对镜鲤鱼肠进行400MPa超高压处理10min可改善鱼肠品质，同时延长其冷藏货架期。

• 单位
  长春职业技术学院