喷雾干燥对花椒精油成分及应用的影响

作者：袁路阳; 杨帅帅; 邓德伟; 朱超凡; 刘俊雅

来源：食品科技, 2021, 46(10): 243-248.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.10.038

• 花椒精油
• 微胶囊
• 花椒麻素
• 挥发性成分

以花椒精油为芯材,通过喷雾干燥制备花椒精油微胶囊,测定花椒精油微胶囊的包埋率、精油利用率以及表面微观结构。通过紫外可见光分光光度计测定花椒精油及其微胶囊花椒麻素含量,并采用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)对花椒精油以及微胶囊挥发性成分进行分析。采用感官评价对比花椒精油及其微胶囊在油炸酥肉中应用效果。结果显示:通过喷雾干燥制备的花椒精油微胶囊包埋率为97.9%、精油利用率为89.0%,扫描电子显微镜显示其微观形态为大小均匀、表面紧密的颗粒,表明喷雾干燥制备的花椒精油微胶囊包埋效果良好,但损失精油11%。测定花椒精油微胶囊的花椒麻素为49.2 mg/g,高于花椒精油微胶囊的理论值。GC-MS结果证明微胶囊中精油挥发性成分的相对含量发生改变。感官评价结果显示花椒精油微胶囊在油炸酥肉中的应用效果优于等含量的花椒精油,表明微胶囊虽在喷雾干燥过程中损失部分精油,但在应用效果上表现良好。

• 单位
  上海海洋大学