香卤蛋加工工艺优化研究

作者：严佩峰; 周枫

来源：食品研究与开发, 2014, 35(16): 74-76.

• 卤蛋
• 工艺优化
• 预煮温度
• 真空卤制
• 微波杀菌

对卤蛋的预煮温度、卤制方法、杀菌方法等工艺进行了研究,结果表明:①85℃,预煮10min,鸡蛋的凝固品质较好;②抽真空卤制可加快入味速度,缩短卤制时间。0.09MPa～0.095MPa下卤制3h,卤蛋的色、香、味具佳,改善了蛋的质地;③微波杀菌可延长卤制蛋品的保存期,采用中档火力杀菌卤蛋1min,可保存3个月左右。综合试验结果确定卤蛋的最佳工艺为:清洗、挑选→预煮(85℃左右,10min)→冷却去壳→抽真空卤制3h(料液盐浓度为2%)→浸渍36h→真空包装→微波杀菌→冷却→成品。

• 单位
  信阳农林学院