蛋白质-多糖在乳液油-水界面相互作用研究进展

作者：冯洁茹; 张鑫浩; 赵春进; 陈美春

来源：发酵科技通讯, 2019, 48(01): 14-18.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.01.004

• 蛋白质
• 多糖
• 乳液
• 界面

蛋白质和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,两者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比,这种天然乳化剂安全性更高,在医药、化妆品和食品等领域更具应用前景,但其乳化特性无法从乳液的宏观状态观察得出,通过分析乳液油-水界面的特性则能够从机理上对乳化剂的乳化效果进行说明。主要介绍了乳液稳定的机理以及探究乳液界面性质的方法,阐述了蛋白质和多糖的复合方式及两者之间的相互作用,并对蛋白质-多糖复合物的研究趋势作出展望。

• 单位
  杭州知味观食品有限公司; 浙江工业大学