基于感官导向的香荚兰特征风味物质分析及重构

作者：李瑞丽; 田数; 郭春生; 李力群; 陈康; 梁淼; 张峻松

来源：食品科学, 2022, 1-13.

• 香荚兰
• 风味物质
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 感官导向
• 香气活力值

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction， HS-SPME）结合气相色谱质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry， GC-MS）分析了香荚兰提取物挥发性香气成分组成。以感官为导向，利用嗅觉阈值、香气活力值（odour active value， OAV）及香气重组试验研究了香荚兰提取物特征风味物质并进行了重构。结果表明，香荚兰提取物中共检出83种香气成分，与香荚兰提取物特征风味密切相关的奶香、甜香、酸香、膏香、焦香、豆香和辛香香韵特征成分共有34种。基于OAV判断香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚等14种化合物为香荚兰提取物特征风味的关键贡献成分。14种关键贡献成分的重组样品具有香荚兰样的奶香、甜香、烟熏香和酸香，香荚兰特征香气风格辨识度明显，与香荚兰特征风味天然香原料的感官相似度达92.33%。香兰素、4-(乙氧基甲基)苯酚、愈创木酚、乙酸、4-乙烯基愈创木酚、香草醇乙醚、乳酸乙酯等14种化合物被鉴定为香荚兰特征风味物质，可作为香荚兰特征风味天然香原料质控的关键指标，也可为复配重构香荚兰特征风味添加剂提供物质基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学