提高浓香型大曲酒窖泥质量的研究

作者：文成兵; 张文学^*; 杨官荣; 饶家权; 邱声强; 黄文

来源：酿酒, 2018, 45(06): 66-69.

• 浓香型大曲酒
• 窖泥
• 功能菌群

根据浓香型大曲酒窖池微生物培养技术理论,结合宏组学研究的成果,采用养窖工艺措施,对影响白酒发酵功能菌群生长代谢的窖泥的营养成分、水分及微生物区系等进行补给、调节,提高了窖泥活性、窖泥功能菌的数量和质量,每克干土总菌数提高了(0.7～2.0)×1010个;每克干土杆菌数提高了(0.5～1.5)×109个。在曲酒车间16个生产班组的生产中,以窖龄较短的窖池的基酒质量提高明显,其中优级率比实施前提高了2.50%,一级率比实施前提高了3.70%。

• 单位
  四川大学锦江学院