黑树莓酒自然发酵过程中微生物群落演替研究

作者：范民婷; 姜东琪; 张云舒; 李玲玉; 王颖; 陈珊; 代志国; 孙舒扬^*; 赵玉平

来源：中国酿造, 2020, 39(09): 91-96.

• 黑树莓酒
• 自然发酵
• 高通量测序
• 微生物群落演替

以自然发酵的黑树莓酒为研究对象,利用高通量测序技术探究其自然发酵过程中的微生物群落组成、结构及演替变化规律。结果表明,在酒精发酵(AF)过程中,酵母属(Saccharomyces)、弯担菌属(Curvibasidium)和木拉克酵母属(Mrakia)相对丰度较高,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在中期和后期相对丰度达75%以上。在苹果酸-乳酸发酵(MLF)过程中,泛菌属(Pantoea)、酒球菌属(Oenococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、酸土单胞菌属(Aciditerrimonas)和地芽孢杆菌属(Geobacillus)占有较高的比例。酒球菌属增殖迅速,增长了近25%,在苹果酸-乳酸发酵过程中增幅最大。

• 单位
  烟台大学; 鲁东大学; 生命科学学院