麸皮的添加比例对全麦粉流变学特性的影响

作者：郝建宇; 王敏; 曹勇; 马小飞; 李晓丽; 姜兰芳; 张定一; 霍卫光; 姬虎太^*

来源：粮油食品科技, 2019, 27(05): 10-13.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.05.003

• 全麦粉
• 麸皮
• 吹泡特性

研究添加不同比例麸皮对小麦粉流变学特性的影响。以国审强筋品种晋麦92号为原料,进行磨粉制得小麦粉,添加麸皮的比例分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%,纯小麦粉和纯麸皮分别作为阴性对照和阳性对照,采用电子粉质仪、电子拉伸仪和全自动吹泡仪等依照GB/T14614—2006、GB/T14615—2006和GB/T14614.4—2005对其进行流变学特性测定。结果表明,随着添加麸皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉质稳定时间和拉伸能量逐渐升高,高吹泡最大压力和Dmax逐渐降低,吹泡曲线长度、吹泡充气指数和吹泡形变能量均呈先降低后升高趋势,拉伸比例和吹泡曲线比值则是先升高后降低。麸皮添加比例为5%～25%的全麦粉均达到中筋乃至中强筋水平,可用于面条或馒头制作。

• 单位
  山西省农业科学院小麦研究所