米浆发酵过程中微生物群落变化研究

作者：谢玲; 兰林; 李宇航; 钱叶迁; 石崇勇; 袁平; 任元元; 李玉锋

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026878

• 米浆
• 高通量测序
• 发酵
• 优势菌
• 多样性

为明确米浆发酵过程中微生物群落结构差异，采用高通量测序技术对不同发酵时间微生物多样性及变化规律进行比较分析。结果表明，在有效覆盖微生物种类的前提下共检测出8个属细菌和9个属真菌；在门水平上，细菌优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes），其丰度最高达99.40%，真菌优势菌门为子囊菌门（Ascomycota）其丰度最高达99.09%；属水平上细菌优势菌为乳酸菌属（Lactobacillus），其丰度在8 h达到最高97.42%；属水平上真菌优势菌为哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、双足囊菌属（Dipodascus）、酿酒酵母菌属（Saccharomyces），其丰度分别在8、40、24 h达到最高86.86%、29.67%、16.06%。该研究揭示了米浆发酵过程中主要优势菌为乳酸菌属、哈萨克斯坦酵母属、双足囊菌属和酿酒酵母菌属，它们对米浆发酵过程有重要影响。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院